Uscita al Museo del Parmigiano-Reggiano di Soragna
Il museo ha sede nell’antico caseificio restaurato, sito nel complesso Castellazzi, una delle più preziose pertinenze del castello Meli-Lupi; si tratta di una struttura a pianta circolare con locale unico, dotato, nell’impianto espositivo, di tutti gli strumenti e gli attrezzi anticamente impiegati per la lavorazione del formaggio. Nel corpo più antico del fabbricato sono presenti gli oggetti necessari alla trasformazione, mentre nella parte più moderna sono state allestite le sezioni della stagionatura e commercializzazione oltre a quelle relative all’impiego gastronomico del prodotto e alla sua storia. Fa parte della rete dei Musei del Cibo.
Lavorazione del Parmigiano-Reggiano
Ogni giorno, il latte della mungitura serale viene lasciato riposare sino al mattino in ampie vasche, nelle quali affiora spontaneamente la parte grassa, destinata alla produzione di burro. Insieme al latte intero della mungitura del mattino, appena giunto dagli allevamenti il latte scremato della sera viene poi versato nelle tipiche caldaie di rame a forma di campana rovesciata, con l’aggiunta di caglio di vitello e del siero innesto, ricco di fermenti lattici naturali ottenuti dalla lavorazione del giorno precedente. Il latte coagula in una decina di minuti. La cagliata che si presenta viene frammentata in minuscoli granuli grazie ad un antico attrezzo detto spino. E’ a questo punto che entra in scena il fuoco, per una cottura che raggiunge i 55 gradi centigradi, al termine della quale i granuli caseosi precipitano sul fondo della caldaia formando un’unica massa. Dopo circa cinquanta minuti, la massa caseosa viene estratta, con sapienti movimenti, dal casaro. Tagliato in due parti e avvolto nella tipica tela, il formaggio viene immesso in una fascera che gli darà la sua forma definitiva. Con l’applicazione di una placca di caseina, ogni forma viene contrassegnata con un numero unico e progressivo che l’accompagnerà proprio come una carta d’identità. Dopo poche ore, una speciale fascia marchiante incide sulla forma il mese e l’anno di produzione, il numero di matricola che contraddistingue il caseificio e l’inconfondibile scritta a puntini su tutta la circonferenza delle forme, che a distanza di pochi giorni vengono immerse in una soluzione satura di acqua e sale. E’ una salatura per assorbimento che in poco meno di un mese conclude il ciclo di produzione e apre quello non meno affascinante della stagionatura.
STAGIONATURA
Nel silenzio dei magazzini le forme si rincorrono in lunghe file. Per ognuna di esse sono stati necessari circa 600 litri di latte, e l’impegno costante di allevatori e casari. Lasciato riposare su tavole di legno, la parte esterna del formaggio si asciuga formando una crosta naturale, senza trattamenti, perciò perfettamente edibile. Quella del Parmigiano-Reggiano è una storia lunga, ma è anche una storia lenta, che scorre al naturale ritmo delle stagioni. La stagionatura minima è infatti di dodici mesi, ed è solo a quel punto che si potrà dire se ogni singola forma potrà conservare il nome che le è stato impresso all’origine.
MARCHIATURA
Gli esperti del Consorzio di tutela le esaminano una ad una. Dopo la verifica dell’organismo di controllo, viene applicato il bollo a fuoco sulle forme che hanno i requisiti della denominazione di origine protetta (DOP). Alle forme che non presentano i requisiti per la dop vengono asportati tutti i contrassegni e la scritta a puntinii. Per i maestri casari è uno dei momenti più delicati, e per i consumatori è la fase più importante: è il momento della selezione e della certificazione di una garanzia assoluta sul prodotto.
Sul formaggio che viene avviato al consumo come fresco (un termine che può suonare curioso per un prodotto che ha già un anno di maturazione) vengono incisi solchi paralleli che
lo rendono immediatamente riconoscibile dai consumatori. Questo é il Parmigiano-Reggiano di seconda categoria detto “Mezzano”. A 18 mesi, su richiesta, alle forme può essere apposto il marchio “Extra”o "Export", ma è soprattutto un sistema di bollini colorati che aiuterà il consumatore a individuare il grado di stagionatura del prodotto preconfezionato disponibile nei punti di vendita.
STAGIONATURA
Nel silenzio dei magazzini le forme si rincorrono in lunghe file. Per ognuna di esse sono stati necessari circa 600 litri di latte, e l’impegno costante di allevatori e casari. Lasciato riposare su tavole di legno, la parte esterna del formaggio si asciuga formando una crosta naturale, senza trattamenti, perciò perfettamente edibile. Quella del Parmigiano-Reggiano è una storia lunga, ma è anche una storia lenta, che scorre al naturale ritmo delle stagioni. La stagionatura minima è infatti di dodici mesi, ed è solo a quel punto che si potrà dire se ogni singola forma potrà conservare il nome che le è stato impresso all’origine.
MARCHIATURA
Gli esperti del Consorzio di tutela le esaminano una ad una. Dopo la verifica dell’organismo di controllo, viene applicato il bollo a fuoco sulle forme che hanno i requisiti della denominazione di origine protetta (DOP). Alle forme che non presentano i requisiti per la dop vengono asportati tutti i contrassegni e la scritta a puntinii. Per i maestri casari è uno dei momenti più delicati, e per i consumatori è la fase più importante: è il momento della selezione e della certificazione di una garanzia assoluta sul prodotto.
Sul formaggio che viene avviato al consumo come fresco (un termine che può suonare curioso per un prodotto che ha già un anno di maturazione) vengono incisi solchi paralleli che
lo rendono immediatamente riconoscibile dai consumatori. Questo é il Parmigiano-Reggiano di seconda categoria detto “Mezzano”. A 18 mesi, su richiesta, alle forme può essere apposto il marchio “Extra”o "Export", ma è soprattutto un sistema di bollini colorati che aiuterà il consumatore a individuare il grado di stagionatura del prodotto preconfezionato disponibile nei punti di vendita.
Prosciutto di Parma
STORIA: di origine celtica padana John B. Daucer scrive che quando Annibale nel 217 a.C. entrò a Parma, fu accolto come il liberatore, gli abitanti per festeggiare gli offrirono delle cosce di maiale conservate sotto sale, dentro dei barili di Pegno che lui apprezzò molto. Per proteggere la qualità di questo crudo, i produttori nel 1963 hanno costruito il Consorzio del prosciutto di Parma.
ORIGINE DEL NOME: nel territorio parmense in dialetto locale il termine ‘’prosciutto’’ si dice‘’pàr-sùt’’, cioè sembra asciutto, a causa della stagionatura della carne che acquista molto sale, ma perde molta acqua, per questo si dice ‘’sembra asciutto’’.
CARATTERISTICHE: prosciutto crudo dal sapore dolce e raffinato, pietanza a basso contenuto calorico, ma dal gusto intenso. Al di là del sale e della sugna non vi sono altri additivi.
PRODUZIONE: vengono usate solo cosce di grande peso (12-13 Kg). La salatura è accompagnata da un breve periodo di riposo in celle frigorifere e seguita da un grasso surrenale pregiato: la sugna, ricavata dal maiale. A stagionatura completa (12 mesi minimo) il prodotto disossato dovrebbe uscire nel mercato con un peso compreso tra i 7 e 8 Kg.
ZONA DI PRODUZIONE E ZONA DI ALLEVAMENTO: la zona tipica di produzione del prosciutto di Parma è quell’area della provincia di Parma posta a sud della Via Emilia, al di sotto dei 900 metri di altitudine e delimitata a est dal fiume Enza e a ovest dal torrente Stirone. Invece i maiali possono provenire da: Piemonte, Lombardia, Veneto, Emilia-Romagna, Toscana, Umbria, Marche, Lazio, Abruzzo, Molise.
INGREDIENTI: nella produzione del prosciutto di Parma viene usato solo il sale e viene severamente vietato usare sostanze chimiche, conservanti o altri additivi, inoltre non è permesso l’affumicamento e il congelamento.
UTILIZZO: il prosciutto, in cucina, si usa abbinato a sapori diversi: come il melone per antipasto, con l’arrosto di maiale. Si accompagna con molti vini locali, preferibilmente bianchi.
RICETTA - SPIEDINI CON PROSCIUTTO DI PARMA E MELONE
Tipo di piatto: antipasto
Numero persone: 4
Preparazione: 10 minuti
Costo: economico
Origine: italiana
Difficoltà: facile
Cottura: /
Ingredienti: 2 meloni; Prosciutto di Parma.
Preparazione: infilare in uno stecchino da spiedino un pezzetto di melone e una fetta di prosciutto arrotolato, continuare così finchè lo spazio per gli ingredienti non sarà terminato.
ORIGINE DEL NOME: nel territorio parmense in dialetto locale il termine ‘’prosciutto’’ si dice‘’pàr-sùt’’, cioè sembra asciutto, a causa della stagionatura della carne che acquista molto sale, ma perde molta acqua, per questo si dice ‘’sembra asciutto’’.
CARATTERISTICHE: prosciutto crudo dal sapore dolce e raffinato, pietanza a basso contenuto calorico, ma dal gusto intenso. Al di là del sale e della sugna non vi sono altri additivi.
PRODUZIONE: vengono usate solo cosce di grande peso (12-13 Kg). La salatura è accompagnata da un breve periodo di riposo in celle frigorifere e seguita da un grasso surrenale pregiato: la sugna, ricavata dal maiale. A stagionatura completa (12 mesi minimo) il prodotto disossato dovrebbe uscire nel mercato con un peso compreso tra i 7 e 8 Kg.
ZONA DI PRODUZIONE E ZONA DI ALLEVAMENTO: la zona tipica di produzione del prosciutto di Parma è quell’area della provincia di Parma posta a sud della Via Emilia, al di sotto dei 900 metri di altitudine e delimitata a est dal fiume Enza e a ovest dal torrente Stirone. Invece i maiali possono provenire da: Piemonte, Lombardia, Veneto, Emilia-Romagna, Toscana, Umbria, Marche, Lazio, Abruzzo, Molise.
INGREDIENTI: nella produzione del prosciutto di Parma viene usato solo il sale e viene severamente vietato usare sostanze chimiche, conservanti o altri additivi, inoltre non è permesso l’affumicamento e il congelamento.
UTILIZZO: il prosciutto, in cucina, si usa abbinato a sapori diversi: come il melone per antipasto, con l’arrosto di maiale. Si accompagna con molti vini locali, preferibilmente bianchi.
RICETTA - SPIEDINI CON PROSCIUTTO DI PARMA E MELONE
Tipo di piatto: antipasto
Numero persone: 4
Preparazione: 10 minuti
Costo: economico
Origine: italiana
Difficoltà: facile
Cottura: /
Ingredienti: 2 meloni; Prosciutto di Parma.
Preparazione: infilare in uno stecchino da spiedino un pezzetto di melone e una fetta di prosciutto arrotolato, continuare così finchè lo spazio per gli ingredienti non sarà terminato.